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料理吃門道:法國篇‧義大利篇

十款乳酪 品嘗法國美食傳統

為什麼發酸又發臭的奶製品──乳酪,

六千年來不間斷為人所熱愛?

 

人類史上第一位詳細分析美食學的專家、法國美食家布利亞‧薩瓦蘭〈Brillat Savarin,一七五五─一八二六,著有《味覺的生理學》〉曾說: 『沒有乳酪的甜點,就像缺了一隻眼睛的少女。』法國有一款超市常見的乳酪,甚至取名為Caprice des dieux,意思是上帝為了吃到此乳酪都不惜鬧脾氣、耍任性。

乳酪,不就是發酸與發臭的奶製品,為什麼,從六千年前出現在埃及壁畫至今,人們以追求與享受其中差異為樂?

 

因為自古以來,只要以最簡單易得的羊乳、牛奶,經過發酵處理,竟可變化出核桃、水果、草味、酒味,甚至辛辣味等多變豐富的味道。隔一村的乳酪,就可能是天差地別的滋味。全球約有兩千多種不同的乳酪,是世界上唯一能與葡萄酒並駕齊驅,單一品項能表現各地風土差異的品味代表。

因此,乳酪不是你所定位的:只是配菜,在西方文化中,是可以單吃品嘗的主角。

如同甜點,是主菜之後的一道選擇。

 

法國對乳酪講究細節的程度,是世界最高。就像其葡萄酒,法國乳酪多數要經過產地認證,並標榜等級和不同窖別之分。單是經過認證者就有五百多種,一天吃一種,一年都品嘗不完。特殊地區的手工乳酪,如某座山的某時期產乳,透過知名熟成師手筆,其珍貴程度,與法國名酒莊特殊年份紅酒,不相上下。懂得品嘗乳酪,也能享受如飲葡萄酒般的幸福感。

品嘗乳酪的基本要訣

 

首先,請不用嘗試加料、煙燻,或任何加工過的乳酪。光品嘗世界兩千種不同的天然乳酪,比較其風味都來不及了,加工乳酪是次等選擇。

 

其次,單嘗乳酪是基本態度。不要配著加了很多牛奶的吐司,也請排除味道豐富的餅乾。同樣來自大自然未過度加工的裸麥麵包,或白酒,是基本搭檔,但也要避免口味太甜者。

 

第三,要吃時才處理。乳酪是活的,因此保存是大學問。要品嘗時買一小部分,並到上桌前才切開是基本概念。最忌諱未上桌便切成小丁擺著,細微的風味可能被破壞或轉變。品嘗時,可先以小指頭大小開始嘗試,藍紋乳酪則從綠豆大開始,皆不容易出錯。

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第四,搭配酒的原則很簡單:清淡者配清淡酒,濃郁者配濃郁酒,地方產乳酪配該地方酒,都是天律。而白酒比紅酒更適合搭配乳酪。其背後學問一則為單寧較弱,較不會削減乳酪某些幽微的氣味;二則為白酒的酸度,就好像吃新鮮的魚擠上一點檸檬汁可以提味一樣,能提振乳酪中的鮮爽度,尤以山羊乳酪搭白酒最經典。脂肪高者則可搭氣泡酒去膩。

 

第五點, 優先選擇能夠代表鄉村風土條件者, 選生(乳製)標示『unpasteurized』而非殺菌奶(一般市售真空包裝者),多選清楚標明某地窖存、季節限定款的法國乳酪來嘗試。比較值得一提的是,台灣人較難接受

的洗式乳酪和藍紋乳酪,雖然臭、賣相不佳,卻是乳酪品嘗家的終極目標。

各類乳酪品嘗重點與推薦款式

歐洲多數國家都有自己的乳酪,法國乳酪勝在種類繁複多樣,口味和做法都多到不勝枚舉。而他們就像用保護絕種動物般的態度,在保存傳統美食遺產。法國乳酪也像美酒,有AOC*(見此點下方的方框補充說明)產地制度嚴格的規定,像是幾平方公里內裡該養幾頭牛,該在什麼季節用什麼手法和道具生產乳酪,都神聖不可侵犯到近乎固執。

許多半官方組織努力蒐集探訪快消失的乳酪做法,一個很有代表性的例子是Rocamadour。這款山羊乳酪,產自法國西南部同名小村,因為手法繁複、價格昂貴,二十年前幾乎絕跡。但經過奔走努力,現在復活成為地方無可取代的特產。在全球同質化嚴重的影響下,法國人對於古老的做法仍尊重崇敬,並為境內四、五百種之多的乳酪,多保留那麼一種而感到驕傲。

 

一、藍紋乳酪——有『油花』的嗆辣乳酪

食物發黴不就是壞掉了嗎? 這種以藍黴菌種發酵而成,卻是乳酪之王,價格可以比其他乳酪高出十倍。口味為鹽分高、發黴處味道重、嗆,非常強烈。

價格與價值來自於對製造方式、菌種的講究,即使是同一種做法的乳酪,因為細部手法、環境的不同,各地風味差異在七大乳酪類別中最顯著。多嘗百家是品味它的最好方法。注意同一種乳酪的不同等級、黴花分布〈有點像欣賞牛肉的油花〉,更進階者可講究不同地窖的風味。

霍克福〈Roquefort〉

與義大利的拱索拉〈Gorgonzola〉、英國的史帝頓〈Stilton〉等產區,並稱世界三大藍紋乳酪。初識口味刺激辛辣,但仔細品嘗便會發現羊乳的細緻甜美,再混合細膩的藍黴氣味分子擴散開來,絕配。相傳為牧羊人為心儀女孩追出去,而將手中吃的乳酪遺落在山洞,發黴而成。若非充滿水氣卻又通風陰涼、兩全其美的奇特石灰岩洞地形,無法造就這款口感對比的乳酪之王。

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二、洗式乳酪——嘗得到酒香與木香

這是乍看賣相極差,個性卻非常明顯的乳酪。因為在發酵階段,不斷用鹽水或其他配方如酒或酒渣,洗刷表面,發酵後氣味很強烈。但其實入口滋味溫和、鹹臭中帶著令人上癮的香氣。熟成度高為優,即保存得越久、每週洗浸,風味因此增加。雖然外形益顯軟爛、幾不成形,然而比剛熟成、剛做好僅有淡淡乳味者,增加了各種細緻風味:窖味、草味、木味及酒香,可自己慢慢體會發掘。

艾波絲〈Époisses〉

大小適中的圓形洗式乳酪,堪稱洗式之王,有豐富的酒香。洗的過程用了鹽水、渣釀葡萄酒、蒸餾酒等手續繁複,因此曾兩度消失於市面。但滋味濃重易上癮,受擁護者愛戴再度復活。熟成度高者,已分解化開但十分濃稠,可用湯匙舀來吃。

 

三、硬質乳酪——水果、蜂蜜與榛果香氣濃縮

體積最大的乳酪,常見於高山地區,為貯糧而做。水分最少、變化最少,需要的熟成期間最長,但美味濃縮後,會有水果甜香、榛果香氣等,完全昇華成不同滋味。至少品嘗熟成十二個月以上者,風味比較集中。二十四個月者更佳。

孔德〈Comté〉

法國內產量最大的國民乳酪,可用於沙拉、焗烤、三明治或單吃。容易使用也易入口,卻不失高雅質感:帶有堅果類的香味,熟成二十四個月以上者,味道豐醇到有山中水果之稱。

柏堡〈Beaufort〉

有乳酪界王子之稱。由於使用大量牛乳,口味高貴典雅,高度熟成後有豐富的蜂蜜甘味。更有趣的是,春夏之際,牛隻到高山吃草時產的奶,乳脂更豐厚,海拔高的新鮮牧草又乾淨,所製季節限定版﹁Beaufort d´Alpage﹂更濃,顏色更深,味道也更集中。

 

四、半硬質乳酪——有故事的溫和乳酪

具有有趣由來故事的乳酪。半硬質是口感最溫和的乳酪種類,滋味多半差異不大,最容易為人接受,通常都有地方流傳的由來,引人入勝。

莫比耶〈Morbier〉

代表農家手工自製精神的一款乳酪,口味溫和,特色是中間有一條黑線。由來故事是:本產於侏儸山,和常見的孔德乳酪同一產區。但天冷積雪過深,無法運下山出售,乳量又不夠,只好先做一半,用食用炭粉掩蓋後,等隔日一批乳再製另一半,因此中間有一條炭色黑線。

 

五、羊乳酪——細膩的大自然花香

出人意料的,腥味多數並不會像新鮮羊奶般明顯。因為乳脂較低,風味清淡、溫和,但是多變,包括花香、清爽悠長的酸味,足讓人細細品嘗其細膩的香味,和留在口中的氣味。

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巴儂〈Banon〉

法國普羅旺斯地區的代表性乳酪,包在小栗子葉裡的山羊乳酪。整體清爽宜夏天吃。因浸過白蘭地,除了有淡淡的白蘭地酒香之外,熟成度高的呈乳霜狀,還有白花類的清香,充滿大自然的氣息。

 

六、新鮮乳酪——更勝優格的微酸清爽

這是未完全發酵的乳酪種類,看起來很像優格。但是不刺激而帶著乳水奶味的清新酸味,令多數人都更樂意接受。比較不同品牌、來源地的新鮮乳酪,酸度和奶味之間不同的平衡方程式,會是很大的樂趣。

奶油乳酪〈Cream Cheese〉

非常常見的乳酪款式。有分甜點、料理使用或食用款,較建議選後者單獨嘗試。

白乳酪〈Fromage Blanc〉

介於優格與鮮奶油之間的口感,濃郁度和酸度也在其間,十分清爽卻有型。

 

七、白黴乳酪——細緻悠長的發酵香味

喜歡乳酪的人,就像喜歡臭豆腐一樣,鍾愛那種阿摩尼亞味。經由覆蓋白黴發酵而成的乳酪,這種阿摩尼亞﹁香﹂就很濃郁。然而,懂得品嘗有無產地認證的白黴乳酪,差異很大。有認證者發酵手法多半較繁複細緻,使阿摩尼亞發酵味,感覺較細緻悠長,也容易接受,進而能感受其內風味變化。相反的,沒有認證者過與不及:一則味道衝鼻而來,較刺激;又或只有淡淡奶味,而無個性。

諾曼第的卡門貝爾〈Camembert de Normandie〉

法國出口量第一、世人最耳熟能詳的白黴乳酪。一般款容易入口,有很溫和清淡的奶味;但具產地認證款者,包括生乳、製程和保存用的木箱都有詳細規定,成果變得濃郁具阿摩尼亞味,和一般款差異極大,可逐步嘗試。

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