料理吃門道:法國篇‧義大利篇

  • 商業周刊
  • 2013/8/9
  • 商業周刊
  • 320優惠價9折/288

書籍
簡介

料理吃門道:法國篇‧義大利篇

書籍介紹

法國菜貴什麼道理?米其林哪裡了不起?

外形簡單的乳酪、馬卡洪,為什麼不簡單?

不同葡萄酒產區各有什麼風味特色?

怎麼煮才能煮出好吃的義大利麵?

義式咖啡Espresso、Cappuccino有什麼典故?

從主食到甜點,從風味食材到餐廳鑑別,

吃味道,也懂門道,品味知識一次到位。

 

星級飯店裡,法國料理成為餐飲水準的標誌,巷口街邊,不難看到義大利小餐館的身影,前者優雅,後者親民,都是台灣無國界飲食的主流。

美食當前之際,若能略懂背後深厚的飲食文化,不但是佐餐最好話題,也為你的品味加分!

本書分別介紹法國料理與義大利料理的餐飲文化精髓。

談法國菜,必定要談談米其林的緣起;法國境內各區域特性,衍生出哪些各具特色的鄉村菜;如何品評最經典的風味食材──松露、醬汁、乳酪;精緻的馬卡洪、水果塔、蘭姆巴巴,為什麼身價如此「高貴」;餐酒要如何搭才對味、不出糗?什麼樣的法國餐廳才夠道地?

義式料理以澱粉類為主,麵食變化萬千,醬汁則是風味的靈魂;披薩最能隨心選材,好吃不好吃差在哪裡?有特色的燉飯、千層麵、方餃,又該如何品評優劣?如何做出一盤清爽又滋味十足的義式沙拉?迷人的提拉米蘇、冰淇淋,給人十足幸福感的秘密是什麼?法國人無酒不歡,義大利人則一定要來杯咖啡,才是一頓飯的完美句點。

吃味道,也懂門道,才是一頓身心滿足的美食經驗!


好讀書摘

十款乳酪 品嘗法國美食傳統

為什麼發酸又發臭的奶製品──乳酪,

六千年來不間斷為人所熱愛?

人類史上第一位詳細分析美食學的專家、法國美食家布利亞‧薩瓦蘭〈Brillat Savarin,一七五五─一八二六,著有《味覺的生理學》〉曾說: 『沒有乳酪的甜點,就像缺了一隻眼睛的少女。』法國有一款超市常見的乳酪,甚至取名為Caprice des dieux,意思是上帝為了吃到此乳酪都不惜鬧脾氣、耍任性。

乳酪,不就是發酸與發臭的奶製品,為什麼,從六千年前出現在埃及壁畫至今,人們以追求與享受其中差異為樂?

因為自古以來,只要以最簡單易得的羊乳、牛奶,經過發酵處理,竟可變化出核桃、水果、草味、酒味,甚至辛辣味等多變豐富的味道。隔一村的乳酪,就可能是天差地別的滋味。全球約有兩千多種不同的乳酪,是世界上唯一能與葡萄酒並駕齊驅,單一品項能表現各地風土差異的品味代表。

因此,乳酪不是你所定位的:只是配菜,在西方文化中,是可以單吃品嘗的主角。

如同甜點,是主菜之後的一道選擇。

法國對乳酪講究細節的程度,是世界最高。就像其葡萄酒,法國乳酪多數要經過產地認證,並標榜等級和不同窖別之分。單是經過認證者就有五百多種,一天吃一種,一年都品嘗不完。特殊地區的手工乳酪,如某座山的某時期產乳,透過知名熟成師手筆,其珍貴程度,與法國名酒莊特殊年份紅酒,不相上下。懂得品嘗乳酪,也能享受如飲葡萄酒般的幸福感。

品嘗乳酪的基本要訣

首先,請不用嘗試加料、煙燻,或任何加工過的乳酪。光品嘗世界兩千種不同的天然乳酪,比較其風味都來不及了,加工乳酪是次等選擇。

其次,單嘗乳酪是基本態度。不要配著加了很多牛奶的吐司,也請排除味道豐富的餅乾。同樣來自大自然未過度加工的裸麥麵包,或白酒,是基本搭檔,但也要避免口味太甜者。

第三,要吃時才處理。乳酪是活的,因此保存是大學問。要品嘗時買一小部分,並到上桌前才切開是基本概念。最忌諱未上桌便切成小丁擺著,細微的風味可能被破壞或轉變。品嘗時,可先以小指頭大小開始嘗試,藍紋乳酪則從綠豆大開始,皆不容易出錯。


書籍目錄

Part I法國

1.料理篇     

法國菜貴什麼道理

法國料理點菜原則

美食聖經不只米其林

鄉村菜 美味的原點

法國廚神與道地料理精神

2.風味篇   

法國人的食之品味

七類乳酪 品嘗法國美食傳統

3.甜點篇   

甜點 巴黎人的另類珠寶

4.餐酒篇  

藏在葡萄酒的風土密碼

六大葡萄酒產區及特色

5.品味篇  

六十門道掌握法餐藝術

Part II義大利

1.料理篇     

了解道地義式料理

常見義大利麵種類及特色

麵與醬的完美結合

輕鬆掌握料理訣竅

薄脆Q酥小麥香

不可不知的經典披薩

其他特色主食

2.風味篇   

臘肉與乳製品

香草、香料與蔬菜

醃漬品、乾貨與橄欖油

3.甜點篇     

膾炙人口的甜點代表

4.咖啡篇     

咖啡歷史二三事

跨越國界的咖啡文化

5.品味篇  

義式料理吃門道


作者介紹

商業周刊

料理吃門道:法國篇‧義大利篇

  • 商業周刊
  • 2013/8/9
  • 商業周刊
  • 320優惠價9折/288

ABOUT

商業周刊

商業周刊
作為台灣社會的重要資產,「商周集團」的企業使命是以媒體的影響力,推動華人社會躋身世界一流,旗下事業體包含《商業周刊》、《Smart智富》月刊、《GOLF Magazine》高爾夫雜誌及《商周編輯顧問》。

購買須知

運送說明

  • 商品與發票將分開寄送。
  • 若商品有庫存,原則上商品將於訂單完成、付款成功後,5 個工作天內送達 (不含週六日)。
  • 送貨方式:由廠商透過郵局或是一般貨運送達。商品配送範圍僅限台灣本島。

售後服務

  • 會員所購買的商品享有到貨七天的鑑賞期(包含例假日)。
  • 退回之商品必須於鑑賞期內寄回(以郵戳或收執聯為憑),且商品必須是全新狀態與完整包裝,包含商品、附件、內外包裝、隨貨文件、贈品等。
pre
next

關於買物精選

《買物精選》是商業周刊網站2013的嶄新服務,希望透過網路購物平台把值得體驗的優質商品分享給大眾。了解更多

企業採購專區

禮贈品、客製品、特約商店、大宗採購等需求,歡迎您來電,我們將提供專業的客製化服務。了解更多

加入供應商

《買物精選》對商品嚴格把關,合作廠商與商品皆嚴選評估,如果您對自己的產品有信心,歡迎與我們聯繫!了解更多